El queso Idiazabal se elabora con leche de oveja de las razas lacha (latxa) que se encuentran exclusivamente en el País Vasco y en la Comunidad Foral de Navarra. Su olor es intenso, penetrante y su sabor picante débil, equilibrado e intenso. Su forma es cilíndrica, la corteza es dura y de color homogéneo. Puede ser ahumado o sin ahumar. Su elaboración es natural sin ningún tipo de aditivos como colorantes y conservantes en su elaboración. Resulta determinante el periodo de maduración, nunca inferior a 90 días. Durante este tiempo se efectúan los volteos y limpiezas necesarios, en caso de ahumarse, esta operación se realiza como mínimo 10 días antes de su venta empleándose para ello maderas de haya y espino blanco.

• La presentación de estos quesos son al vacío y con una bolsa de regalo. Su peso aproximado es de 1 Kg. También podrían envasarse cuñas al vacío.