Le fromage Idiazabal est élaboré à base de lait de brebis des races « latxa » se trouvant exclusivement au Pays Basque et en Navarre. Son odeur est forte, pénétrante et son goût est légèrement piquant, équilibré et intense. Il a une forme cylindrique, sa croûte est dure et d´une couleur homogène. Il peut être fumé ou non fumé. Son élaboration est naturelle, sans aucun type d´additifs, de conservateurs, ni de colorants. Sa période de maturation est décisive, elle ne doit jamais être inférieure à 90 jours. Pendant ce temps, nous effectuons les retournements et les nettoyages nécessaires. Si ce fromage est fumé, l'opération doit s´effectuer minimum 10 jours avant sa vente en utilisant des bois d'hêtres et d´aubépine blanche.

• Ces fromages sont emballés sous vide. Leur poids est d'environ 1 kg. Les morceaux de fromage peuvent aussi être emballés sous vide.